几十年来，脂肪一直都是人们谈论营养时的众矢之的，简直就是千夫所指。从青年到老年，我们跟脂肪的战争从未间断，不管是血液里的脂肪、食物里的脂肪、“将军肚”的皮下脂肪、腰间赘肉的皮下脂肪以及萝卜大粗腿的皮下脂肪。今天，虽然还有很多人对肥嘟嘟的脂肪厌恶不已，但脂肪作为膳食的必要组成部分，其邪恶的名声，已经不像从前那样惹眼了。如今，代其受过的是碳水化合物这个新来的“倒霉蛋”。稍后，我们再详细讨论碳水化合物。
做常规体检的人，几乎都要验个血，验血的一项指标就是甘油三酯，用来衡量血液中的脂肪含量。从化学术语来看，甘油三酯这个词完美地描述了脂肪的所有特征，即一个单分子的甘油附带三个脂肪酸。根据化合键的性质和排列方式不同，脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸。有很多蔬菜油和鱼油，都属于多不饱和脂肪酸；橄榄油是单不饱和脂肪酸的典型例子；而饱和脂肪酸，则多存于动物性食物。我之所以跟大家讲得这么详细，是因为在下面我会讲到，我们所吃食物中脂肪酸的性质和数量，将直接关系到我们的热量摄入，也关系到食物的营养品质。
那到底是什么原因，导致我们一开始就跟脂肪过不去了呢？为了回答这个问题，我们首先需要了解一些胆固醇的知识。胆固醇属于类固醇家族。胆固醇的名声虽然很不好，但其实胆固醇是我们身体每个细胞都少不了的构件之一。另外，卵巢、睾丸和肾上腺，在合成我们身体所必需的荷尔蒙时，首先都要用到胆固醇。但若胆固醇过量，它就会沉积到动脉血管壁上，阻碍血液流动。如果是在心血管，就会导致心脏病；如果是在脑血管，则会引发脑卒中（中风）。
既然胆固醇必不可少，那怎么解释那些严格素食者？人家不也活得好好的嘛？道理很简单，因为我们自身可以生产胆固醇。胆固醇主要在肝脏生产，然后由脂蛋白携带，被运送到身体各处。脂蛋白是身体的天然洗涤剂，有了脂蛋白，胆固醇才得以在血液里转运。很多人可能都听说过，有高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）之分。如果LDL-胆固醇的水平过高，就会增加心脏病和脑卒中的风险。有成千上百万的美国人，都在服用一类叫做他汀的药物，目的就是为了降低LDL-胆固醇水平。
年，一位毕业于德国的俄罗斯医生，尼古拉·安尼契科夫给兔子做了实验，喂食大量胆固醇，结果兔子得了动脉粥样硬化。从那时起，就诞生了一种观念，而且这个观念很快就变成了医学上的一个教条。那就是，如果吃了高胆固醇含量的食物，就会增加心脏病和心血管疾病的风险。但这种观念过于单纯了，因为它忽略了一个简单的事实：兔子并不是人！跟兔子不同，对我们大部分人来说，我们身体能维持血液中的胆固醇在一个合适水平——我们身体可以通过调节胆固醇的生产、吸收和代谢的过程，来控制血液中胆固醇的水平，使其含量刚刚好能够满足身体细胞和荷尔蒙的生产所需，不多也不少。
年，美国心脏协会建议，每天的胆固醇摄入量不应超过毫克。可事实上，两个大鸡蛋黄的胆固醇含量，就大约有毫克。对于此，借用罗莎娜·达娜那句不朽的名言：“你想多了！”年，美国心脏协会的指南是这样说的：“没有足够证据支持，降低膳食中的胆固醇，可以降低血液中LDL-胆固醇水平。”
但如果我们同意降低血液中LDL-胆固醇水平是一件好事儿的话，那么胆固醇与我们所吃的食物，又有什么关系呢？年，《临床内分泌学杂志》刊登了劳伦斯·金赛尔医生的一封来信，他在加州医院工作。信中说，给一位患者的膳食中将动物脂肪换成植物食油之后，胆固醇指标降低了。从那时起，有大量的临床和流行病学证据支持这样一种结论，即影响血清中胆固醇水平的最主要环境因素是来源于动物性食物的饱和脂肪。因此，从年开始，美国国立卫生研究院（NIH）建议所有美国人，从两岁到九十岁，每天饱和脂肪的摄入量，都不应超过总热量需求的10%。也就是说，如果一个人的每天热量总需求为卡路里，那么他每天的饱和脂肪摄入量就不应超过28克。可是，“汉堡王”卖的一个“德州三层皇堡”，其饱和脂肪含量就达33克。
上面一段内容有两处细节值得我们再多说几句。第一点，为什么美国国立卫生研究院建议对脂肪的限制年龄从两岁就开始呢？答案就隐藏在母乳的成分里。大家公认，母乳喂养婴儿是最理想的食物，而母乳提供给婴儿能量的一大半，都是以脂肪形式提供的，而且其中的40%都是饱和脂肪。还有，人乳比牛乳的胆固醇含量要高得多。婴儿身体和大脑发育，都有赖于这种高脂肪、高胆固醇食物，而有些年轻父母却在跟“大自然母亲”的天然配方对着干，孰不知，这种瞎胡闹会给宝宝们带来多大风险。
多年以前，医院的迈克尔·普利亚医生，讲述过他的几位患者，年龄在7~22个月之间，症状都是发育不良。后来得知，原因就是这些婴儿的父母都认为通过强制的低脂、低热食物，可以避免婴儿肥胖、心脏病和不健康的饮食习惯。对此，普利亚医生这样说：“看起来，这个社会对于苗条身材的痴迷和对于心脏病及肥胖的恐惧，已经导致了另外一种疾病——营养不良和发育迟缓。”我们还不清楚这种不正确的儿童早期膳食观念是否已经得到彻底扭转，但如果不分青红皂白地把对成年人肥胖有益的膳食方式用到婴儿身上，那肯定会带来危害。几乎所有人都同意这一点，即高脂肪、高胆固醇的母乳是六个月以内婴儿的最佳食物。有人还建议，母乳喂养到24个月以上。
第二点，就是美国国立卫生研究院建议每日脂肪摄入量不应超过总热量的30%。这一点建议的有效性在很大程度上取决于所吃脂肪的性质。一种地中海饮食方式。这种饮食结构中40%~50%的热量，都来源于脂肪，却还能保持健康体重而不肥胖。地中海饮食方式中的大部分脂肪，都来源于单不饱和脂肪——橄榄油，以及多不饱和脂肪——菜籽油和鱼油。
让我们先暂时忘却一下那香甜可口的冰激凌、松软美味的黄油土豆泥或鲜嫩多汁的五花牛排。要是没有脂肪，这些食物吃起来的美好感觉都将大打折扣。先来问大家个问题，我们必须要吃脂肪吗？答案是必须的。原因就是有两种脂肪酸，即亚麻酸和亚油酸，我们身体自己不能合成，必须由膳食提供。但是由于在动物组织和植物组织中，这两种脂肪酸都广泛存在，因此正常人体从不会缺乏。实际上，我之所以在这里提到它们，唯一原因就是现在人们对各种鱼油补充剂的兴趣空前高涨，趋之若鹜。这些产品都富含亚油酸或者它的两种派生物，即EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。亚麻酸和亚油酸的名称，就差一个字，很容易搞混，但我们的身体却很容易能区分开它们。根据化合键的性质，这二者都属于多不饱和脂肪酸（PUFA），但它们化合键的排列方式不同：亚麻酸的排列方式叫欧米伽-3；亚油酸的排列方式叫欧米伽-6。
人们在年首次意识到，脂肪是组成完整营养的必需成分。当时一位美国科学家赫尔伯特·埃文斯观察到，如果给大鼠的食物中完全剔除脂肪的话，尽管食物中的蛋白质和碳水化合物形式的热量足够多，大鼠也会发育迟缓。当时与埃文斯一起在加里福利亚实验室工作的，还有一位来自明尼苏达州的研究人员叫乔治·布尔。他们二人认为，脂肪中存在着一种之前尚未发现的维生素。两年之后，人们放弃了这种维生素是维生素F的想法。布尔先生和他太太米尔德丽德一起发表了一篇研究报告，报告题为“一种由食物中严格排除脂肪导致的新型营养素缺乏疾病”，他们的实验对象是大鼠。这事在今天听起来可能有些稀奇，报告中说的那种新型缺乏症，只通过很少量的猪油就治愈了。治愈因子被假定为各种脂肪酸，其中包括亚麻酸，这是首次将脂肪酸称为基本营养素，至少对大鼠来说确实如此，而确认脂肪酸也是人类的基本营养素则还需要再等上相当长的一段时间。
得克萨斯大学加尔维斯顿医学分部的阿里尔·汉森先生所做的几项实验，对我们很有参考价值。原因有两点：一是汉森先生的那些实验证实了某些特定的脂肪酸，对大鼠和人类来说，都是基本营养素；二是这些实验凸显了临床医学研究人员在工作中，常常会面临着伦理道德上的诸多困境。
汉森医生的研究，首先将营养良好与营养不良儿童的血液成分进行全面对比。发现这两组儿童的总脂肪酸含量相同，但营养不良儿童的血液中，亚麻酸的含量非常低。在汉森医生看来，这意味着“亚麻酸对于儿童的良好发育是必不可少的”。现在需要的就是一项前瞻性研究，也就是说要把婴儿分组，每组喂食不同数量的亚麻酸，然后观察各组之间的健康差异。年7月，汉森医生和他的同事们发表了一篇这样的前瞻性研究报告。
一共有个新生儿，分别喂食四种不同的配方奶粉。其中三种奶粉所含热量的42%都是脂肪形式，但亚麻酸的含量，分别为1.3%、2.8%和7.3%。我们知道，人乳中亚麻酸形式热量的含量为4%到5%。第四种奶粉完全不含任何脂肪。很快，喂食第四种奶粉的婴儿，出现了明显发育缓慢症状。于是，将其调整为含有42%的脂肪热量，但仍不含任何亚麻酸。三个月之后，亚麻酸的必要性得到证实。那些奶粉所含亚麻酸仅为1.3%或完全不含亚麻酸的婴儿都表现为发育迟缓。亚麻酸摄入量不足的婴儿出现皮肤变干起层，皮肤褶皱处发红、渗液和脱皮等问题。
这些研究，尽管在证实亚麻酸对人类的必要性方面功不可没，但却不符合今天的伦理道德标准。
那么这些参与实验的婴儿志愿者，都是来自哪里的呢？汉森医生没有告诉我们。但我想我们可以大胆猜测一下，他们肯定不是那些专家们自己的孩子。相反，他们很有可能是来自那些美其名曰的所谓“临床研究群体”，即参加免费医疗的那些人。人们后来得知，这些70%的婴儿来自黑人孩子。实验不会给他们带来好处，而且虽然实验时间不长，但几乎肯定只有害处。那么是什么动机，让这些母亲们把自己的婴儿送去做实验的呢？答案恐怕就是，“参加实验的婴儿，将得到全程的免费奶粉和免费食物”。在今天，不再允许这种经济胁迫，不管初衷如何美好，任何研究人员都没有权利把人类当做试验的小白鼠。
伟大的法国化学家路易·巴斯德说过，“机会只青睐于有准备的人”，对这句话的最好证明，就是欧米伽-3脂肪酸，即亚麻酸必要性的发现。拉夫·霍尔曼是一位生物化学家，他在明尼苏达大学霍梅尔研究所工作。在长达30年的职业生涯中，他一直在孜孜不倦地研究脂肪酸在营养中的作用。在他的首个研究报告发表30年之后，他接触到了一个小女孩，这个小女孩因为枪伤失去了大部分小肠，因而不得不接受全静脉营养，也叫全胃肠外营养（TPN）。接受全静脉营养5个月后，小女孩出现了麻木、无力、无法走路、腿疼和视力模糊。早有思想准备的霍尔曼医生意识到，全静脉营养里面，几乎不含一点亚麻酸。随后他在全静脉营养液中加入了亚麻酸，小女孩的症状全部消失。
（本文由人民卫生出版社推荐节选自《优雅老去：你的前岁健康指南》）
来源于：学习强国
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