Stephen
●澳洲首位华人国际注册咖啡培训师
●从事咖啡和鸡尾酒行业10余年，授课场次+
●从业咖啡12年间亲授学员+
●莫纳什大学咖啡文化特聘讲师
●年澳洲先驱太阳报咖啡封面人物
▲咖啡豆产区
咖啡豆选购第一要素，按产区，也就是国家，这个和葡萄酒是一个原理的，我们咖啡关于味道的选择，很多是借鉴了葡萄酒的理念，比如土壤，气候，海拔等等。
咖啡豆三大产区：非洲，美洲，亚洲
非洲：特别是非洲东部国家的主要是果酸，花香，高酸度。
世界上最重要的咖啡国家埃塞俄比亚，也是咖啡豆的发源地，如果你喜欢香气型的咖啡，选择这个产区不会有错的！特点是容易出现鲜花的调性，比如茉莉花，橙花，茶花。
如果你喜欢果酸明显，让你感觉有喝红葡萄酒的错觉，那么肯尼亚咖啡可能会是你的最爱，经常容易出现黑加仑，黑莓的调性，高温中温低温都有不同的饮用体验，是本人的最爱，你要是在某个咖啡店有看到在卖肯尼亚咖啡，请立刻告诉我！
另外还有坦桑尼亚，卢旺达，布隆迪都是极好的，对了有看到布隆迪的咖啡也叫我！有些布隆迪的饮用体验比肯尼亚还好！
美洲：具体可以分为中美洲和南美洲。
中美洲的特点是有核水果的感觉，因为是完全在赤道线上，加上有充足的火山土壤，让这个大产区的咖啡有着类似非洲东部主要主要产豆国的实力！果酸的冲击力一般没有东非那么强烈，稍微柔和些，个人经常能体验到的味道是蜜瓜，李子，苹果，梨。
这个产区包括的国家有哥斯达黎加，尼加拉瓜，洪都拉斯，萨尔瓦多，巴拿马。这里面主要是巴拿马，当你看到巴拿马+瑰夏（PanamaGeisha）这个字眼的时候，你就毫不犹豫的买吧，可能下周就没有货了！
南美洲的特点是巧克力，坚果调性，一般不酸。著名产区当然是哥伦比亚和巴西啦，我们喝的奶咖，比如拿铁，大部分就是这两个国家豆加20-40%其他国家的豆拼配一起的。
亚洲：一般会很浓郁的感觉，可能是香料，土壤，草本。经常用来做辅助，拼配10-40%到哥伦比亚或巴西里面，来强化奶咖的浓郁度，是会有神奇的感觉，想想有微弱香料调性的拿铁，嗯~~~微妙的东方美食。
主要国家有印度尼西亚，印度，越南（这个产区主要是罗巴斯特豆，品质差一个星球，不属于本篇文章内容，但是极其重要，是速溶咖啡的主要原材料，产量世界第二），喝过一次印度的，真的有咖喱的味道，真的怕了印度豆。
另外喝过一次也门这个国家的咖啡，有点复杂的果酸，又有点香料，太想再喝一次了！
▲咖啡豆种类
咖啡选购第二要素，按豆种分，在澳洲容易买到的是typica，bourbon，caturra，sl28，sl34，heirloom，pacamara，castillo，mundonovo，geisha，不过其实世界上非常多的咖啡种类，有些资料说有种不同的咖啡，因为阿拉比卡咖啡是一种能自花授粉，自我繁殖，自我变异，混种繁殖的植物，但是大部分都没有商业价值而被放在实验室内作为研究对象，商业价值包括抗虫，抗自然灾害，高产，口味好。
喜欢花香可以考虑吧heirloom，喜欢水果可以考虑typica，bourbon，sl28，sl34。坚果巧克力可以试试caturra，castillo。喜欢茉莉花绿茶必定试试geisha。
▲咖啡豆种类
我们还会听说一些其他咖啡种类的说法，猫屎咖啡，鸟屎咖啡，大象屎咖啡，牛屎咖啡，都是商业利益驱动的咖啡命名方式，动物吃了咖啡果实，只有果皮和果肉能被胃液消化，种子消化不了就会被排除体外，种子在消化道内和各种霉和细菌发生化学反应，产生了独特的味道。
有一位著名的咖啡鉴赏家克里斯鲁宾曾说，猫屎咖啡有丰富和强烈的酒香，口感如同浓郁的巧克力，这种味道会在你的舌尖一直徘徊，堪称是“纯净的回味”。
▲咖啡樱桃果实
咖啡是一种热带水果，先开花后结果，果实为红色，也有些变异种类，为黄色，橙色，粉色。果实吃起来酸甜，都是种子占80%的体积，大部分营养物质豆在种子里面，因为种子是要孕育新生命啊，所以后来人们研究吃将种子烤干，研磨冲泡的方式来获取咖啡中的营养物质。
在澳洲黄金海岸附近有咖啡农场，大家可以搜索coffeefarmaustralia，有些农场是开放旅游的。
▲生豆加工方式—日晒VS水洗
咖啡的处理主要方式有日晒和水洗，这个处理方式就像葡萄变成葡萄酒的过程，就是咖啡的发酵方式。
日晒是咖啡果肉果皮和种子一起晒干，这个过程中，果肉果皮的营养物质会往种子转移，所以一般日晒豆会比较甜，比较浓郁，经常黑莓，蓝莓，草莓等。
水洗豆是去掉果肉和果皮，泡水里发酵，所以甜感降低，比较清淡，在手冲咖啡中容易出现喝橘子，橙子，柠檬水的感觉。
▲咖啡豆烘焙
咖啡豆加工完是不能直接饮用的，需要经过烘焙，度左右的高温，烘烤10分钟左右，会发生复杂的化学反应，同时让咖啡豆变脆，容易研磨冲煮。
▲咖啡豆烘焙—复杂化学变化
咖啡烘焙的化学反应有梅拉德反应和焦糖化反应。梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。
我们烹饪过程，红烧肉放糖，烤鸡翅刷蜂蜜，会让烧烤更香，这个就是蛋白质和糖发生的梅拉德反应，制造复杂的香气。
焦糖化反应产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
▲复杂的咖啡香气
和葡萄酒，茶叶一样，为了帮助咖啡师和顾客比较容易的喝出咖啡风味，咖啡行业也设计出风味轮，花香类，水果类，坚果类，等等，其中最高品质为花香类，之后是水果类，再下去是坚果，之后为香料，比如先感觉这个咖啡有酸甜感，多喝几次，比较酸甜的比例，如果酸比甜明显，那我一般会定位为水果类，再从水果类里面找到柑橘类，再根据酸的强弱，从柑橘类中选择是柠檬还是橙子柑橘。
有些资料记载咖啡香气有多种，葡萄酒多种，茶是多种，我们的嗅觉不一定能分辨出那么多的香气，不过按照化学反应的角度来说是有可能的，因为咖啡是经过高温烘烤的，高温会造成更多的化学变化。
▲意式咖啡的调配
意式咖啡，特别是牛奶咖啡一般是好几个国家的豆拼在一起，就像炒菜，可以创作出独特的味道。澳洲大部分好的咖啡豆都是拼2-3种咖啡产区。其中一种打底的咖啡一般是巴西。因为巴西豆配牛奶就会有很棒的牛奶巧克力调性。
传统意式咖啡机—商业普通级别
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这是个传统咖啡机，一般是单锅炉，只能做咖啡，做的好不好我们没办法直观的看到，都是非常耐用，可能20年都不会坏。图中机器大约
传统意式咖啡机—商业精品入门
#lamarzoccolineaPB#
这个是目前精品咖啡店排行榜第一名的咖啡机，是双锅炉，主要特点就是知名度高，稳定性高。有显示器，咖啡师可以直观的知道自己的咖啡是否做的成功，我们需要让咖啡萃取时间显示在20-30秒。
虽然说起来是个显示器的问题，但是需要把显示器连接到蒸汽锅炉，萃取锅炉，这里会涉及到电子芯片，这样的咖啡机也是类似电脑一样，有自己的控制主板的。这些连接就一般会增加澳币的成本。
所以图中这款两头咖啡机一般1。
高端机
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高端机
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高端机
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高端机
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这几款咖啡机市面上已经很少见了，因为操作比较难，需要全程手动，里面有5个或者更多锅炉，每个冲煮头都是一个锅炉。这样每个锅炉都可以设定不同的温度，用于制作不同风味的咖啡。
▲意式浓缩咖啡
传统意式浓缩咖啡是大约10克的咖啡粉在9个大气压，经过20-30秒的时间，萃取出30毫升的液体。意大利人一般站着直接饮用完就离开咖啡店了。澳洲咖啡店一般加入牛奶，把它变为，flatwhite，latte，cappuccino等等。
根据SCA（SpecialtyCoffeeAssociation）咖啡协会的说法，也符合澳洲新兴的咖啡店，现代的意式浓缩咖啡，20克咖啡粉在9个大气压下，经过24-30秒的时间，萃取出40克左右的液体，都是需要分为两杯，每杯就是20克。这里说法更新为按重量（因为粉是按重量，液体要要按重量），时间范围更严格，所以口味也会更稳定。
澳洲咖啡按传统风格可以分为，shortblack，longblack，macchiato，cappuccino，latte，flatwhite，mocha，hotchocolate，chailatte，piccolo等等。这个是意大利和希腊早期移民带来的正统欧洲咖啡文化。
现代澳洲新兴的咖啡店已经不再这样命名，一般我们会简约为，blackcoffee，whitecoffee或者milkcoffee，之后加入filtercoffee之类，以保持一面纸的菜单能放下所有的饮品和食物。
据调查，大部分人还是喜欢喝latte，一种奶泡不多不少的咖啡，也是全球销量最高的咖啡。之后是flatwhite。如果我们需要体现自己比较土澳，那推荐你每次都点flatwhite，这个奶泡很少的咖啡。
我本人最早来读书的第一杯澳洲咖啡就是点mocha，因为好喝，加入巧克力很甜香，之后换成了cappuccino，之后是拿铁，到现在的flatwhite。
因为我发现奶泡过多会影响我对咖啡口味的判断，奶泡主要是由空气，蛋白质和脂肪构成，当我们喝到奶泡的适合舌头就被这些物质覆盖住了，会降低舌头灵敏度，所以喝奶泡少的flatwhite是相对其他种类更容易感知道咖啡的口感的。
大家可以一次买两杯不同的咖啡去验证一下。
▲传统咖啡店菜单
▲现代咖啡店菜单
▲过滤咖啡—精品咖啡
新兴的咖啡店的特色咖啡，过滤咖啡，或者说手冲咖啡，其实手冲是过滤咖啡中的一种方式，但是是咖啡店的主要方式，甚至是大部分店的唯一的过滤咖啡。一般价位6起步，原因是手冲咖啡会用高品质的咖啡来冲煮。所以高品质带来了高成本，也就是为什么一些手冲咖啡可以卖到30-的高价的原因。
澳洲咖啡店做手冲一般是15克咖啡粉，经过2-3分钟的热水冲泡时间，制作出-克的咖啡液体。不加牛奶或其他任何物质，纯饮用咖啡。
举个例子，奶咖就是奶茶，手冲就是茶艺。会涉及到更多手法，器具，水温，水质，品尝味道的讲解。
▲精品过滤磨豆机—EK43
判断一个咖啡店级别的标准，可以看看图片这个磨豆机EK43，磨豆机中的王者，的售价，做手冲，做意式，都轻松应付，比赛常用机器，有这个机器的店，说明老板是有情怀的。
▲家用手摇磨豆机
居家做手冲咖啡，我们也有手摇磨豆机，-不等，可以做很好喝的手冲咖啡了。
▲过滤咖啡
过滤咖啡还有，chemex，syphon，aeropress，cleverdripper，colddrip，coldbrew等等
▲手冲咖啡的味道
*发微博说：我喜欢手冲咖啡的味道。要是你有空来找我喝咖啡，我给你你对比过各种咖啡，奶咖，意式浓缩，不同国家的咖啡，不同比例的调配，你可能也会说同样的话。
▲手冲VS意式
图片中3中咖啡的咖啡因是差不多的，手冲咖啡（用很多水去萃取），意式浓缩（很少水萃取），牛奶咖啡（很少水去萃取，然后加入牛奶），最后那个是气泡水用来清除余味。
▲传统普通咖啡店
传统咖啡店给人很复杂，很乱，有很多东西可以卖，菜单极其丰富，经营起来会比较累，很多食物是预先做好的。
▲现代精品咖啡店
现代的咖啡店一般都很简约，明亮，没有复杂的菜单，经营也比较方便，食物以brunch新鲜当季当天制作为主。
▲精品咖啡店Brunch
精美的食材搭配，色彩搭配，食物层次，营养丰富，食材新鲜，是现代精品咖啡店的主要文化，早上9点到下午1点都是进餐时间，breakfast+lunch叫brunch早午餐。
▲精品咖啡店咖啡拉花
一杯简约而精美的拉花会更容易吸引顾客拍照，分享到自己的社交媒体上，无形中就给这家店做了宣传。所以拉花在新开的咖啡店里面的重要性越来越重要了。
▲咖啡店常见拉花
叶子，爱心，天鹅，郁金香是咖啡店常见图形。其中天鹅算是最难。
▲比赛常见拉花
上图的构图是叶子爱心，郁金香天鹅构成，耗时长，一般咖啡店的咖啡师没空做，当然咖啡师也需要额外参加一些进修课程，并且额外花很多时间去练习才能熟练掌握这些比赛级别的图。因为咖啡工作中忙的时候真的没空做这个难度的，不忙的时候有可能会做这些图。
编辑：Noah
图片由作者提供