大家好我是咖啡狗,也可以叫我二哥,今天继续给大家解读“咖啡烘豆科学”
第三章——烘焙师如何选择与保存生豆
顶级食神讨论最多的是什么!
食材食材食材烘焙第五年我深刻体会到食材的重要性,这也是小野二郎一直到七十岁才把去市场采购食材的工作交给他儿子一个重要原因。令我印象最深刻的一件事是去年年初拿到了一款埃塞的果丁丁日晒,当时就让这款日晒豆惊艳到,层次感明显,丰富的水果调性,你能够至少说出四五种常见的水果,等到四五月份再拿到新批次的果丁丁,就完全不是一个东西了,风味只剩下比较单调的日晒发酵味,毫无特点的一款豆子。当你的烘焙业务做到一定级别,拼的就是生豆,如果你能拿到和其他人不一样的批次,更好的生豆,那么你的优势也就更明显了,去年一直在找好的肯尼亚,但杯测的肯尼亚都不满意,所以去年一年都没有上肯尼亚的产品,宁缺勿滥!
关于生豆部分,用了四页的内容去讲解,书中简单介绍了传统的水洗处理,日晒处理法
日晒处理法日晒处理法,也叫干燥法,是最古老的一种生豆处理法,真正意义上只有三部分,第一部咖啡豆采摘后,挑出未熟豆,第二部直接放在露天接受太阳的爆晒,然后放入桶内静置一个月到两个月,让咖啡豆风味更完整更稳定,第三部用脱壳机脱皮去壳,最后装入麻袋。一般一麻袋分为,30公斤和60公斤两种。日晒处理法会有更多的热带水果风味,比如草莓,有时候也会带一些发酵的味道,如果处理不当还会有泥土的味道。缺乏水资源的国家也会更多使用传统的日晒处理法,比如也门。
水洗处理法水洗处理在干燥之前,会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉,这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌,水洗处理法的成本高于日晒法。
第一步咖啡采摘后倒入水槽,熟的果实会下沉,未熟的果实会浮在水面上,第二步用去果品机把咖啡果肉上的果皮去掉,然后咖啡豆放入水槽中,放在水中发酵去除果胶和果肉,。第三步发酵完成后,带壳咖啡豆用清水洗净去除表面残留物。第四步将带壳咖啡放在露天爆晒,然后放进桶内让咖啡更稳定,最后去除咖啡壳咖啡皮,装入麻袋。杯测时候会发现,水洗咖啡豆的酸质更明显带有水果的酸质,因为水洗处理法的柠檬酸和苹果酸的含量更高,而日晒处理法这些有机酸的含量会更低,我个人觉得酸质上更活泼更干净,但甜度和复杂度不如蜜处理。
去果皮日晒处理法,也就是蜜处理
蜜处理介于水洗和日晒之间,蜜处理又细分为白蜜(更接近于水洗处理,去除了80%以上的果肉和果胶),黄蜜,红蜜,黑蜜(黑蜜更接近于日晒处理,几乎不去除果肉),这种处理法的不同只是去除果肉时候保留多少果胶层的不同,第一步咖啡采摘后放入水槽中,成熟果实沉下去,未熟的果实浮上来,第二部去除果皮以及大部分的果肉,第三部放在露天爆晒,因为咖啡豆干燥的更快,会增加咖啡的甜度和厚重感,第四部放入桶内静置一个月到两个月,第五部,用去壳机去壳,最后包装。蜜处理的咖啡会保留更多的甜度。
日晒处理法的·豆子因为在烘焙过程较容易烧焦,所以,切记在烘豆时,入豆与温度与火力设定应降低(新版P)我不太认同这句话,因为是日晒豆的缘故,比如同样是埃塞的日晒和水洗,我的初始火力比水洗会用更高的火力去入豆
为什么?如果大家阅读过我前面的文章,讲到生豆水份部分,我提到过水洗豆的水分含量更高,可以让烘焙机内部保持一个湿润的热能环境,让热能通过水更好的进入到豆子内部,所以有时候我需要更多热能才能让日晒豆更好的发展。包括现在的烘焙机很难让豆子烧焦,因为锅炉材质更厚甚至是双层锅炉,很难让豆子烫伤的风险,基本上我烘焙日晒还是水洗,如果是同一个产区,基本都是同样入豆温,我的入豆温基本都是固定的,不会轻易去改变。
关于咖啡生豆我更建议大家去读许老师的两本书
“寻豆师”第一部第二部
生豆存储包装目前主流的还是麻袋和真空包装为主
我们自己的生豆仓储有来自全世界产区的咖啡豆,像非洲和美洲国家以麻布袋为主,像我们使用的玻利维亚咖啡豆包装袋就是编织袋+内包装。高级别的精品咖啡豆都会有内袋,因为麻袋是不能防潮和隔绝异味,特别是低级别的埃塞豆因为没有内袋,我经常能杯测到煤油的味道,应该是在长期的海运过程中受到了污染。
像巴拿马的翡翠庄园瑰夏,都是真空包装。
包括一些小包装生豆也都会采用真空包装,其目的就是为了不受运输的影响而保存很长时间
当季咖啡豆我们对于何为一直没有达到共识,有的人认为,当季的咖啡即是“最近采收的生豆”,也有些人的当季生豆定义为“自采收算起,某段时间范围内的咖啡豆”,而且每个人的时间范围都不太一样。
我在此提供我的的专业生豆卖家朋友莱恩,布朗的当季定义:”我们之所以会在意当季与否,不外乎是因为在意咖啡的品质,只要咖啡尝起来充满活力,展现具架构的酸度,并且毫无“陈化”的迹象可循(列如纸味包装纸味,干涩感和有机物的流失等等),这杯咖啡就应该被视为当季,我们实在不需要更复杂的解释”。(P)
我十分赞同莱恩布朗的定义。如果你的生豆保存得当在恒温恒湿的仓库保存,可能1-2年都还是当季豆,如果你的生豆仓库是没有恒温恒湿,夏天在40°的仓库里存放,且潮湿的环境,可能你的咖啡豆可能半年就会有过季的风味,最终我们还是要喝到这款豆子去评判它是否过季,是否有纸的味道,包括风味是否流失,比如你喝到一款产季的埃塞水洗的G1,如果烘焙后你已经喝不到明亮的酸,丰富的花果香,甚至还有纸味,那么你的这款豆子可能是存贮不当导致过季了,一般好的仓储可能让生豆保存1-2年没有任何问题。
水活性与含水量水活性一直是咖啡界在研究的课题,水活性影响一杯咖啡的品质,是否滋生霉菌有着直接关系。
水活性与含水量彼此相关,不过,当含水量高于12,两者相关相关性可能会降低,良好的水活性数值范围应落在0.53·0.59.至于含水量也应该在一个理想范围,根据我的经验,建议烘豆师购入含水量约10.5~11.5%的生豆。保存环境摄氏20~22°且相对湿度45-50%(新版P)
(咖啡狗解读)水活性与含水量关系表(年哥伦比亚样品),从这张图我们可以看出,含水率和水活性是成正比的,水活性超过0.62就有增加微生物活跃风险,超过0.75霉变的风险大大提高.保证恒温恒湿最简单办法就是夏天全天开空调,打开除湿机,秋冬干燥天气打开加湿器加湿!END
我们始终要对每一粒咖啡豆保持敬畏之心,以学生的态度去对待咖啡烘焙这件事,你才有可能突破自己——一只咖啡狗的自白
今天给大家就解读到这里,我们明天见!
年2月15号17:35
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