这一批咖啡师非常年轻，他们日常琢磨如何做好一杯咖啡，看资料做实验钻研咖啡的奥秘。他们年复一年地参加比赛，也不单纯是为了在萃取上比个高低，而是想把自己一年的心得和发现拿出来印证并与同行交流。他们时常会讲到创新和服务，关心的是咖啡行业的发展，未来可期。
主笔｜杨璐
深圳的独立咖啡馆从年以后进入快速发展时期，比很多大城市要晚，可很快就出了成绩。年世界咖啡师大赛（WBC）中国赛区的第二、第三、第四名咖啡师都来自深圳；今年的比赛里，前六名也进了两位。短时间内崛起，跟深圳人的特质有关，崇尚创新精神，学习能力强。咖啡对中国人来讲，是一种外来饮品，属新鲜事物，但在深圳推广遇到的障碍比其他城市小得多。深圳人不先入为主，愿意探索。一旦爱上，又愿意花钱和时间在自己喜欢的事情上。消费者对咖啡馆有期待，咖啡馆也在做好一杯咖啡上花心思，相辅相成形成了富有活力的咖啡氛围。这一批咖啡师非常年轻，他们日常琢磨如何做好一杯咖啡，看资料做实验钻研咖啡的奥秘。他们年复一年地参加比赛，也不单纯是为了在萃取上比个高低，而是想把自己一年的心得和发现拿出来印证并与同行交流。他们时常会讲到创新和服务，关心的是咖啡行业的发展，未来可期。咖啡新城
张嘉蔚的KONOMIMASTER是一家具有咖啡师比赛元素的咖啡馆。长方形的门店里，面对面交错设计了两个吧台，一个是按照世界咖啡师大赛的规格复原的意式咖啡吧台，一个是按照世界咖啡冲煮大赛的规格复原的手冲吧台。在寸土寸金的深圳南山区科技园，这样的设计奢侈又任性。张嘉蔚说：“咖啡店吧台底下是一个储物空间。比赛吧台没有实用性，它里面边边角角、转弯位太多，这么大空间就浪费了，但我想让大家对咖啡比赛有一个真实的体验。”为了做出一杯好咖啡，张嘉蔚时常用实验室的器材做实验。对咖啡豆、水、牛奶进行复杂处理以取长补短也是最近几年咖啡比赛的趋势（张雷摄）
深圳不是传统上谈论咖啡馆会首先想到的城市，但在过去的两三年里，深圳咖啡师在世界咖啡师大赛中国区的比赛里，成绩令人瞩目。年世界咖啡师大赛中国赛区的第二名是集福咖啡的店主王贵峰，第三名是KONOMIMASTER的店主张嘉蔚，第四名是UMCoffee的店主全日辉。在今年刚刚结束的WBC中国区比赛中，王贵峰获得了第三名，张嘉蔚获得了第五名。全日辉参加的是世界咖啡与烈酒大赛的中国区比赛，获得了第三名。能在全国比赛里连续进入前六名，首先说明他们做咖啡的水平很高。在比赛里，什么是一杯好咖啡有明确的规则，但实现起来却不那么容易，影响口感的变量特别多。张嘉蔚在比赛之前半个月就在上海租了房，搭建模拟比赛的训练场，每天只睡5个小时，推开卧室的门就进训练场。“最重要的是咖啡豆。如果我在深圳练习，临近比赛再去上海，豆子在去上海的路上可能会受到气压、湿度等影响发生变化。这些变化非常微小，但比赛抓的就是这些微小变化。所以，我和烘焙师都住在上海，本地烘焙本地测，测完之后直接去比赛。”张嘉蔚说。为了让客人体验到咖啡比赛的感觉，KONOMIMASTER的意式咖啡吧台是按照世界咖啡师大赛的吧台复原的（张雷摄）
磨豆机和咖啡机也是对咖啡影响很大的因素，每次比赛指定使用的机器不同，性能就不一样，这也是好咖啡的一个变量。张嘉蔚说：“这次去上海前，我找了一款太好喝的豆子。到上海用比赛机一测，苦得吞不下去。烘焙师马上重新烘焙了一批，还是不行。这说明豆子跟比赛机不匹配，我们只能重新找豆。”咖啡豆是农产品，不可能每个方面都完美，磨豆机和咖啡机也有性能差别。随着对咖啡研究的深入，最近几年的比赛里，咖啡师们应用很多新工具和技术取长补短，对咖啡豆、水和牛奶的处理都极复杂。王贵峰今年在比赛中做的意式浓缩用的是熟豆拼配，第一支豆提前放在湿度60%的红酒柜里软化25分钟；第二支豆用液氮冷冻。两支豆子分别用不同的磨豆机研磨，再拼配。王贵峰说：“我们测了两台比赛指定的磨豆机，一台细粉偏少，一台细粉偏多、粗粉偏少。为了得到一种平衡的状态，我才用了这个方案。它的原理可以想象成木头，如果是含有水分的新鲜木头，砍它不会有木屑；如果是老木头，它很脆，砍它就会有很多木屑。用红酒柜加湿软化和液氮冷冻，再去匹配磨豆机，就是为了让豆子的细粉更细，粗粉更粗。”集福咖啡店主王贵峰是年世界咖啡师大赛中国区第二名，年世界咖啡师大赛中国区第三名（张雷摄）
两组熟豆拼在一起，为了粒径均匀，王贵峰还使用了振荡仪。振荡仪并不是为了咖啡用途而发明的，零件不匹配，王贵峰用3D打印机打印了一个卡扣换上去。比赛中的牛奶咖啡，牛奶也经过了处理。王贵峰用了一款乳糖含量3.5%的鲜奶和一款蛋白质含量6%的鲜奶拼配，然后使用分子均质机均质，让两款牛奶的分子结构更一致。第三步，他把牛奶放入旋转蒸馏机中，在30摄氏度真空环境中蒸馏出45%的水分，最后把处理的牛奶放入氧气瓶，氧化30分钟。王贵峰说：“蛋白质高的那款牛奶余韵长，可口感很水，所以才想拼配一款其他的牛奶，让它喝起来浓稠。”这些比赛前的复杂准备工作远远超出了普通人对冲一杯咖啡的认知。团队作业、几个月的练习、花费不菲，这些选手年复一年地参加比赛，价值何在？这种行业内的比赛跟普通的咖啡消费者又有怎样的关联？在集福咖啡，点一份手冲会配三个不同杯形的咖啡杯，使用也有先后顺序：第一杯用宽口杯，它使得咖啡液接触空气的面积大，中高温香气比较突出；第二杯是窄口杯，它使得杯中液体更集中，酸感更强，口感饱满；第三杯是收口杯，液体在口腔内分布均匀，口感圆润平衡。集福咖啡是同行来深圳就会去探店的咖啡馆。店中的牛奶咖啡像比赛中一样，使用旋转蒸馏机提纯（张雷摄）
这不是故弄玄虚，原理是从世界咖啡师冲煮大赛的冠军杜嘉宁、王策的经验转化而来的。王贵峰说：“杜嘉宁的老板张寅喆讲过，在高温、中温、低温状态下喝咖啡感受的东西不一样。她比赛用的杯子就是特别设计的，杯口窄，杯身很宽，咖啡液体在杯子最宽处释放出更多香气，所有香气又在杯口聚拢。王策也有类似分享，他讲的是评审们会在什么温度感受到什么。”咖啡比赛的主题可以类比硕士或者博士毕业论文，要能提出新观点、创新性的解决方案等，这些未来可能应用于同行们的咖啡制作中，推动行业的发展，它跟能冲出一杯好咖啡同样重要。张嘉蔚今年的主题是解决一个咖啡师们普遍存在的疑惑：“为什么下雨天萃取的咖啡不好喝？”“我盖了一个密闭的砖房，里面可以改变气压和湿度，这意味着我们可以模拟天气情况。然后，我在里面做各种天气下的咖啡，把它们送到实验室分析成分，看天气对咖啡有什么影响。”张嘉蔚说。结果是萃取的成分变化不大，也就是说气压影响的是人体。张嘉蔚说：“下雨前期气压下降，我们的嗅觉其实下降了非常多。咖啡的香气被隔绝了，喝起来就觉得很单调、触感很薄。下雨中期或者末期，气压回升，湿度高。湿度有助于我们的嗅觉，那时候我们会觉得咖啡还挺好喝的。”集福咖啡店的咖啡拉花精美（张雷摄）
这个大动干戈的实验满足了张嘉蔚的好奇心，可想在同行都